Certum - Repertorio

Agenzia Regionale per le Politiche Attive del Lavoro

Certum - Sistema Informativo Regionale Integrato a Supporto della Certificazione delle Competenze

Regione Umbria

Dettaglio profilo professionale

Denominazione del profilo	Direttore di sala e sommellerie
Riferimenti normativi
Atto di approvazione	DGR 608 del 27/05/2021
Definizione	Il Direttore di sala e sommellerie opera nel settore della ristorazione, si occupa di garantire la conduzione della sala di un ristorante, occupandosi della gestione dei collaboratori, delle attrezzature e della cantina. Gestisce le prenotazioni, accoglie il cliente, lo consiglia nella scelta dei piatti e dei vini, riceve le ordinazioni e raccoglie eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio. In caso di particolari richieste, è in grado di progettare eventi e/o servizi di banqueting.
Livello inquadramento EQF	4
Area professionale del repertorio regionale	Servizi turistici - Servizi di ristorazione
SEP (Settore economico-professionale)	Servizi turistici

Area/e di Attività (AdA) del Repertorio nazionale delle qualificazioni regionali a cui il profilo afferisce

Denominazioni delle attività di lavoro a cui il profilo è associato nell'ambito della/e AdA

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

Denominazioni delle attività di lavoro a cui il profilo è associato nell'ambito della/e AdA

Gestione della cantina
Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
Abbinamento enogastronomico
Verifica della qualità del prodotto vinicolo
Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche

Codice ISTAT CP 2011	5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Codice ISTAT ATECO 2007	I.55.10.00 - Alberghi I.55.20.30 - Rifugi di montagna I.56.10.11 - Ristorazione con somministrazione I.56.10.50 - Ristorazione su treni e navi I.56.21.00 - Catering per eventi, banqueting I.56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale I.56.30.00 - Bar e altri esercizi simili senza cucina
Caratteristiche del contesto in cui tipicamente la figura/il profilo opera	Il Direttore di sala e sommellerie opera presso aziende ristorative e turistico ricettive, solitamente di dimensioni medio-grandi (ristorante, autonomo o annesso ad albergo o struttura extralberghiera; servizi di catering; etc.), per lo più in forma dipendente ed è responsabile della sala ristorante e della cantina in tutti i loro aspetti. I ritmi di lavoro sono di solito molto intensi durante i giorni festivi e pre-festivi e nei periodi di alta stagione, in particolare per i ristoranti annessi alle strutture ricettive nei luoghi di villeggiatura. Gli orari di lavoro possono prevedere un impegno prolungato nel corso dell’intera giornata.
Condizioni di accesso all'esercizio della professione	L’esercizio della professione in forma dipendente non richiede il possesso di una specifica abilitazione. Nel percorso di carriera, sono importanti, per le attività di sommellerie, i corsi di aggiornamento e specializzazione svolti in modo sistematico nell’ambito della propria vita professionale (formazione continua). Coloro che intendano avviare un'attività di somministrazione di alimenti e bevande sono tenuti a documentare direttamente al Comune il possesso dei requisiti personali, morali e professionali richiesti dalla Legge 287/91. Requisiti professionali richiesti (ne è sufficiente uno, in alternativa, fra quelli indicati):- aver frequentato con esito positivo un corso di qualificazione professionale riconosciuto dalla Regione o dalla Provincia riguardante l'attività di somministrazione di alimenti e bevande;- aver conseguito un diploma di scuola secondaria o laurea di indirizzo alberghiero con specifico profilo professionale ristorativo o di cucina;- aver superato presso la Camera di Commercio l'esame di idoneità all'esercizio dell'attività in seguito a domanda presentata prima del 04.07.2006;- essere stato iscritto al REC per l'attività di somministrazione alimenti e bevande anteriormente al 4.7.2006;- avere svolto un'attività nel settore del commercio per un periodo di 2 anni (negli ultimi 5 anni).

Unità di competenza

Macro processo:	Definire obiettivi e risorse
Inquadramento EQF:	3
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Comprendere e gestire gli aspetti contrattuali e fiscali di una prestazione professionale resa in forma di lavoro dipendente o autonomo.
Abilità:	Comprendere gli adempimenti necessari al corretto esercizio di un contratto di lavoro autonomo o parasubordinato: - Gestire le procedure necessarie all'avvio di un'attività professionale autonoma o parasubordinata. - Gestire gli adempimenti fiscali e previdenziali obbligatori per l'esercizio dell'attività in oggetto Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale: - Verificare l'applicabilità e la correttezza del contratto di lavoro in rapporto al tipo di prestazione richiesta.
Conoscenze minime:	Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti tipologie di contratto di lavoro dipendente, autonomo e parasubordinato. Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali. Obblighi di tenuta contabile, in ragione delle diverse possibili forme di esercizio. Princìpi relativi alla responsabilità civile e penale dei prestatori. Format tipo di contratto. Elementi di normativa fiscale, con particolare riferimento all’esercizio di lavoro autonomo.

Macro processo:	Definire obiettivi e risorse
Inquadramento EQF:	4
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Comprendere e gestire gli aspetti normativi propri della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie.
Abilità:	Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala. Definire le condizioni della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie: - Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
Conoscenze minime:	Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità. CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto. Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell’attività ristorativa in forma di impresa (exREC). La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.

Macro processo:	Definire obiettivi e risorse
Inquadramento EQF:	3
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione e i possibili contesti di inserimento lavorativo.
Abilità:	Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l’offerta di ristorazione nell’ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l’attività professionale.
Conoscenze minime:	Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione. Elementi di marketing turistico e territoriale. Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.

Macro processo:	Produrre beni/Erogare servizi
Inquadramento EQF:	4
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Raccogliere e soddisfare le richieste del cliente, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di commensali e della scansione temporale di somministrazione.
Abilità:	Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le portate indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Accogliere indicazioni del cliente su eventuali allergie/intolleranze. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori. – Effettuare la riscossione del corrispettivo secondo le modalità di pagamento richieste dal cliente e previste dall'esercizio. – Raccogliere eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio da parte dei clienti. Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accogliere il cliente all’interno della struttura di ristorazione – Accompagnare il cliente al tavolo e illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente.
Conoscenze minime:	Regole di galateo. Metodi e strumenti per la riscossione di corrispettivi. Tecniche di organizzazione del servizio in sala. Tecniche di comunicazione efficace. Principali caratteristiche e tipologie di intolleranze e/o allergie alimentari. Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.

Macro processo:	Produrre beni/Erogare servizi
Inquadramento EQF:	4
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Valorizzare gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti adeguati, servire le bevande applicando, oltre alle norme del galateo, le tecniche e le regole di mescita.
Abilità:	Somministrare il vino attraverso tecniche specifiche: – Applicare le tecniche e le regole della mescita, oltre alle norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del lavoro in sala. – Verificare il vino scelto dal cliente (conservazione, temperatura, ecc.) e proporre l’assaggio. – Servire il vino mediante tecniche specifiche in base alla tipologia di vino scelto dal cliente. Elaborare la carta dei vini in base alle caratteristiche della clientela e alle indicazioni del titolare - Progettare la carta dei vini, in base alla tipologia di menu offerta, del target clienti di riferimento e alle direttive del titolare. - Selezionare i fornitori e gestire i flussi e le modalità di conservazione dei vini acquistati. Consigliare il cliente nella scelta dei vini e servirlo con cura e professionalità: – Presentare la carta dei vini illustrando le principali caratteristiche delle bottiglie proposte. – Consigliare gli abbinamenti più indicati tra cibi e vini.
Conoscenze minime:	Terminologia tecnica di settore. Gestione dei fornitori e degli acquisti. Principi di degustazione del vino e dell'abbinamento cibo-vino. Caratteristiche dei principali vini, italiani ed internazionali (principali zone vitivinicole, vitigni e vini). Metodi di conservazione dei vini e gestione della cantina. Teoria e pratica del servizio del vino. Tecniche e le regole della mescita.

Macro processo:	Gestire i fattori produttivi
Inquadramento EQF:	4
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Monitorare le scorte del materiale utilizzato in sala e definirne il fabbisogno.
Abilità:	Presiedere alle operazioni di approvvigionamento. – Verificare la disponibilità in magazzino delle risorse destinate al servizio (tovagliati, stoviglie ed accessori). – Pianificare le attività di lavanderia e stireria dei tovagliati. – Verificare le scorte della cantina. – Compilare l’elenco (quantitativo/qualitativo) delle risorse mancanti in relazione alle necessità di sala utilizzando il modulo di ordinazione specifico. – Gestire, se richiesto, le operazioni connesse alla ricezione, al controllo e all'immagazzinamento delle merci per la ristorazione.
Conoscenze minime:	Principali sistemi di immagazzinamento dei vini e criteri d'ordinamento. Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti. Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari. Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.). Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).

Macro processo:	Gestire i fattori produttivi
Inquadramento EQF:	4
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Coordinare la brigata di lavoro, progettare la predisposizione della sala in funzione del servizio e/o evento da effettuare, monitorando le operazioni di pulizia e riordino.
Abilità:	Sovrintendere alle operazioni di pulizia e di riordino della sala a fine event:o – Organizzare le operazioni connesse alla pulizia e il riordino della sala e delle aree di lavoro connesso e degli equipaggiamenti nel rispetto le norme igienico sanitarie vigenti. – Monitorare il lavaggio dell’area di lavoro al fine di verificare il corretto utilizzo di detersivo specifico e detergente. – Controllare il corretto riposizionamento dei tovagliati e delle stoviglie negli appositi contenitori. Configurare gli spazi della ristorazione in funzione del servizio e/o evento da effettuare: – Predisporre lo schema dei tavoli più adeguato al tipo di servizio e/o evento da effettuare. – Definire la mise en place della sala, del buffet, dei tavoli individuando i tovagliati, le stoviglie e gli accessori più adeguati al tipo di servizio e/o evento da effettuare. Gestire le risorse umane da utilizzare in base al servizio e/o evento da effettuare: – Stabilire compiti e mansioni dei collaboratori necessari per il servizio in sala e/o in funzione dei carichi di lavoro. – Verificare il corretto svolgimento dei compiti e delle mansioni assegnate ad ogni collaboratore. – Valutare le prestazioni individuali e di gruppo al fine di individuare eventuali carenze o inadempienze nel servizio.
Conoscenze minime:	Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon). Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali. Concetti di autonomia, responsabilità, leadership, delega, coordinamento, controllo, motivazione, valutazione delle prestazioni. Comportamenti spontanei in situazione di stress e loro modalità di indirizzo e governo. Terminologia tecnica di settore. Concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo, clima organizzativo. Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali. Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori). Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Macro processo:	Gestire i fattori produttivi
Inquadramento EQF:	4
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Organizzare eventi banqueting, scegliendo le modalità di erogazione in funzione dell’evento da realizzare, valutando anche gli aspetti operativi e economici.
Abilità:	Pianificare l’erogazione del servizio banqueting: - Individuare tempi, attività e ruoli utili alla realizzazione ottimale dell’evento. - Predisporre il budget dell’evento banqueting da realizzare (food cost, attrezzature, risorse umane, ecc.). - Valutare la tipologia del menu, del beverage e dei vini in funzioni dell’evento da realizzare.
Conoscenze minime:	Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, etc Elementi di contabilità e budgeting. Tipologie e caratteristiche di vini e beverage. Tipologie di menu e definizione dei prezzi.

Macro processo:	Gestire i fattori produttivi
Inquadramento EQF:	3
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi e applicare metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell’area di lavoro.
Abilità:	Lavare e sanificare l'area di lavoro: – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati. Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti. – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale
Conoscenze minime:	Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali. Accenni alle specifiche norme di settore. Principi di igiene e cura della persona. Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.

Macro processo:	Gestire i fattori produttivi
Inquadramento EQF:	3
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).
Abilità:	Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all’uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Conoscenze minime:	Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.

Macro processo:	Gestire i fattori produttivi
Inquadramento EQF:	3
Indicatore di valutazione:
Risultato generale atteso:	Valutare la qualità del servizio controllando la corretta applicazione della normativa vigente, il rispetto dei requisiti minimi obbligatori, la conformità alle proprie procedure di qualità e il grado di soddisfazione del cliente.
Abilità:	Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo: – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
Conoscenze minime:	Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio. Princìpi e tecniche di valutazione dell’efficacia e dell’efficienza economica. Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.